Οι συνευρέσεις καλών φίλων είναι πάντα μια ευκαιρία να χαρείς την ζωή.

Με μοναδικό και ανεκτίμητο όφελος το να συνυπάρχεις στον ίδιο φυσικό χώρο με ανθρώπους που για τον ένα ή τον άλλο λόγο τους αγαπάς και τους εκτιμάς.  Προσθέτοντας και τα εδέσματα και τα ποτά, φθάνεις σε ένα μίγμα που δημιουργεί μνήμες. Καθόσον η ικανοποίηση της γάστρας είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την δημιουργία ανεξίτηλης μνήμης.

Το μενού ελληνικό, και απλό.

Ξεκίνημα  με την ηπίως αλίπαστη παλαμίδα.

Το φρέσκο ψάρι τεμαχίστηκε και έμεινε σε λουτρό πάγου για 4 ώρες, για να φύγει το αίμα.

Από τους μεγάλους Ιάπωνες μάγειρους έμαθα ότι το ψάρι πρέπει να μείνει σε βαθιά ψύξη για τουλάχιστον 24 ώρες, και το ακολουθώ πάντα.

Μετά την απόψυξη,  τα τεμάχια μπήκαν σε ήπια σαλαμούρα (νερό, χοντρό αλάτι) και μπήκε στο ψυγείο για 7 μέρες.  Ξεπλένω και αναλώνω. Εναλλακτικά, τοποθετώ στην βαθιά ψύξη για συντήρηση έως 6 μήνες.

 

Σερβίρω με ελαιόλαδο και κάπαρη. Στο πιάτο μου προσθέτω πάντα και χυμό λεμονιού.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του εδέσματος είναι ότι το ψάρι δεν είναι πολύ αλμυρό. Έχει όση αλμυρότητα χρειάζεται για τη νοστιμιά αλλά δεν σε εξοντώνει, ούτε και μηδενίζει την γεύση του ψαριού.

Παράλληλα σερβίρισα τα φρέσκα φασολάκια με λεμόνι για όσους επιθυμούν, ελαιόλαδο και αλάτι.

Όταν τα φασολάκια είναι καλής ποιότητας, ζουμερά και χωρίς ίνες, χρειάζονται μόνο λίγο βράσιμο, και σερβίρονται αλ ντέντε. Το άρωμα τους είναι υπέροχο.

Η παλαμίδα και τα φασολάκια συνοδεύτηκαν από το πινο νουαρ, που συνδυάστηκε εξαιρετικά. Το αναφέρω ειδικά αυτό, επειδή υπάρχει η αντίληψη ότι τα θαλασσινά και τα ψάρια δεν πάνε με κόκκινα κρασιά. Λάθος, μεγάλο λάθος. Δοκιμάστε μια σφυρίδα με πινο νουαρ και πείτε μου. Δεν θα αναφερθώ αναλυτικά στα υπόλοιπα κρασιά, τα απολαύσαμε στα πλαίσια μια άναρχης αλλά θεσπέσιας διαδικασίας.

Το πεϊνιρλί που ακολούθησε είναι μια νέα συνταγή. Έχει παστουρμά, γραβιέρα Κρήτης, και κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης. Για την διεύρυνση του γευστικού φάσματος, προσέθεσα μια πικάντικη σάλτσα με βάση τις καυτερές πιπεριές και την ντομάτα, που είναι δημοφιλέστατη στην Γεωργία.

Το κλειδί βέβαια για ένα καλό πεϊνιρλί είναι η ζύμη και το ψήσιμο.

Πετύχανε και τα δύο, η πιπεριά προσέθεσε γλύκα στο γευστικό μπουκέτο, ενώ η Γεωργιανή σάλτσα έδωσε την επαρκή κάψα για να ανάψουν τα αίματα (να ανεβεί δηλαδή ο μεταβολισμός και να βελτιωθεί η κυκλοφορία του αίματος).

Το κυρίως πιάτο του δείπνου ήτανε στιφάδο μοσχαροκεφαλή με πουρέ πατάτας.

Η μοσχαροκεφαλή έρχεται από την Κόνιτσα, από μοσχάρι 16 μηνών της φάρμα ς του Μπούμπα.

Ετοιμάζω τα κρέατα χωριστά, καθαρίζω την γλώσσα, τεμαχίζω μάγουλα και γλυκάδια, και στο τέλος παντρεύω σε μια μεγάλη κατσαρόλα με τσιγαρισμένα κρεμμυδάκια, χυμό και πελτέ ντομάτας.  Απαραίτητα το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι, όπως και τα φύλλα της δάφνης από τον κήπο.

Ο πουρές της πατάτας  έγινε με πατάτες Κύπρου, αγελαδινό γάλα από τον Λακαφώση και νωπό βούτυρο αγελάδας από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Πάρου.

Σερβίρω το στιφάδο πάνω σε ένα στρώμα πουρέ για να γίνει η απαραίτητη πρόσμιξη και να μην χαθεί ούτε σταγόνα από την σάλτσα που είναι όλα τα λεφτά. Μετά έρχονται τα κρεμμυδάκια, και στο τέλος συμπληρώνουν τα κρεατικά, που έχουν ήδη παραδώσει όλη τη νοστιμιά τους στην σάλτσα.

Στο τέλος επικράτησε το πνεύμα της κοινοκτημοσύνης, επειδή ο Λακαφώσης  μου έδωσε μόνο δύο μερίδες πάνα κότα και έπρεπε να τις μοιραστούμε.

Τις γευτήκαμε σκέτες, όπως πρέπει να γεύεται κανείς κάθε τι που είναι αυθεντικό και γνήσιο.

Μία εκ των συνδαιτημόνων ανέφερε ότι είχε να γευθεί κάτι τέτοιο από τα παιδικά της χρόνια.

Όντως, τα άρωμα της κρέμας γάλακτος είναι τόσο έντονο, που παραπέμπει στα παιδικά μας χρόνια, που το γάλα είχε γεύση.

Ευχαριστώ τους συνδαιτημόνες και εύχομαι εις το επανιδείν.

*Υπαγόρευσε ο Σπυρίδων Μαυρογένης, στη Ρόδο, Απρίλιος  1957

Ο Νίκος Μορόπουλος γράφει ιστορίες και συνταγές στο Bostanistas και διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos 

Υ.Γ. Δεν άντεξα, θα σας πω κι εγώ μια κουβέντα αφού γεύτηκα αυτά τα εκλεκτά πιάτα που ετοίμασε ο φίλος μας Νίκος Μορόπουλος alias Athinaeos Panathinaeos. Η συνάντηση γίνεται κάθε χρόνο περίπου την ίδια εποχή, με αφορμή το ταξίδι στην Ελλάδα φίλων από τις ΗΠΑ, της Δέσποινας και του Ερρίκου Παυλή, άνθρωποι που έγιναν άλλωστε και αφορμή να γνωριστούμε και να κάνουμε παρέα όλοι μαζί. Ο Νίκος έχει ανοικτό μυαλό, είναι γλυκός, διακριτικός, τρυφερός, σεμνός, πολιτισμένος, βασικά ο πιο ευγενής άνθρωπος που έχω γνωρίσει. Και τα μαγειρέματά του, εκτός από την πρωτοτυπία τους, έχουν επίσης όλα αυτά τα συστατικά μαζί με μπόλικη αγάπη. Το δείπνο κάτω από τη μουριά μέσα στην γαλήνη της νύχτας αφήνει ένα πολύ δυνατό αποτύπωμα στην ψυχή μας κάθε φορά.

Κ.Τρ.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News