Μεγάλη μπούρδα. Αυτό ακριβώς είναι ο νέος Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2017/2158) για τις τηγανητές πατάτες. Μία εκκωφαντική επιστημονική αστοχία, που σύντομα θα αποσυρθεί. Ίσως διατυπωθεί ξανά. Μπορεί και όχι. Πάντως ως έχει, δεν έχει καμία επιστημονική εγκυρότητα. Και αυτό για έναν απλό λόγο: Δεν έχει οριστεί ημερήσιο όριο πρόσληψης για το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο.

Αλλά και να μην αποσυρθεί, δεν πρόκειται να εφαρμοστεί στην Ελλάδα. Στη Βρετανία, που σε λίγο, δεν θα έχει καμία υποχρέωση απέναντι στις Κοινοτικές Οδηγίες, έχει επικρατήσει πανικός. Η αρμόδια υπηρεσία UKHospitality αναζητά τρόπους ερμηνείας.  Ενώσεις μαγείρων και εστιατόρων ζητούν εφαρμοστική εγκύκλιο.

Στην Ελλάδα ο ΕΦΕΤ φέρεται να μην γνωρίζει το θέμα. Δεν εξέδωσε ούτε ανακοίνωση για την έναρξη εφαρμογής του Κανονισμού. Πόσω μάλλον να οργανώσει τμήμα που θα ελέγχει τα εστιατόρια και τα fast food πώς θα τηγανίζουν τις πατάτες, τα εργοστάσια πώς θα παράγουν τα πατατάκια, τις καφετέριες πώς θα ψήνουν τα τοστ και πώς θα καβουρδίζουν τον καφέ.

Και να υπήρχε το αντανακλαστικό, πώς να το εφαρμόσει; Όταν ο Κανονισμός αναφέρει ότι το χρώμα του τοστ πρέπει να είναι σκούρο καφέ σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο χρωματολόγιο, αν ψήσει ψωμί σικάλεως που είναι ήδη αρκετά σκούρο πριν ακόμη ψηθεί, τι θα πρέπει να κάνει η Αρχή. Να κόψει πρόστιμο για λάθος απόχρωση;

Έστω ότι πάει ο έλεγχος σε ένα γυράδικο και ρωτάει το παλικάρι που πετάει τις πατάτες στο καυτό λάδι: «Πόσα αναγωγικά ζάχαρα είχαν οι πατάτες πριν τις βάλετε στο λάδι»; Θα πάρουν απάντηση; Όπως βέβαια κανένας μάγειρας δεν πρόκειται να δώσει λεπτομέρειες στους υπαλλήλους του Υγειονομικού για τους ανώριμους κονδύλους στις πατάτες, οι οποίοι όμως έχουν χαμηλό βάρος βυθισμένοι σε νερό. Είναι μυστικό…

Τουλάχιστον η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης, μετά το ζεμάτισμα, που έχει ως στόχο τα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν ίδιου χρώματος με μη ζεματισμένα προϊόντα που περιέχουν μόνο φυσικά συσσωρευμένα αναγωγικά σάκχαρα, επιτυγχάνεται εύκολα από μαγείρους που γνωρίζουν τεχνικές μοριακής γαστρονομίας.

Σε κάθε περίπτωση πάντως, σε μία χώρα που δεν μας απασχολεί ο διπλανός μας και καπνίζουμε ανενόχλητοι από ελέγχους, θα κόψουμε την τηγανητή πατάτα που δεν ενοχλεί και κανέναν; Δεν είμαστε τέτοιοι άνθρωποι…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News