Οι επιρροές της ασιατικής κουζίνας και ειδικά της ιαπωνικής είναι εμφανείς σε όλες τις εκφράσεις της σύγχρονης παγκόσμιας γαστρονομίας και ειδικά της ευρωπαϊκής όπως την είδαμε να παρουσιάζεται από την ομάδα των πιο σημαντικών νέων σεφ της Ευρώπης που συμμετείχαν στο πρόσφατο φεστιβάλ Sani Gourmet στο Sani Resort της Χαλκιδικής. Η Ελλάδα δεν υστερεί. Τεχνικές χαρακτηριστικές στις κουζίνες της Απω Ανατολής αγγίζουν σαν χάδι το στιλ ημέτερων σεφ που θέλουν να θεωρούνται σύγχρονοι και ταξιδεμένοι, και υλικά όπως τα αποξηραμένα φύκια νόρι, το εσπεριδοειδές γιούζου και η μίσο, η πιο διάσημη γιαπωνέζικη σούπα από πάστα φασολιών σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι και εδώ σε ημερήσια χρήση ακόμα και από οικιακούς μάγειρες, ερασιτέχνες.

Απίθανα πολλά σούσι μπαρ -περισσότερο ή λιγότερο αυθεντικά- και εστιατόρια που διακρίνονται για τις άπω-ανατολίτικες γεύσεις τους με ασιάτες σεφ και ειδικούς της κοπής ωμών ψαριών έχουν εμπλουτίσει τη γαστρονομική μας σκηνή τόσο στην Αθήνα όσο και στα κοσμικά θέρετρα. Υπάρχουν όμως και έλληνες σεφ που εντυπωσιάζουν με τις επιδόσεις τους. Κορυφαίοι ανάμεσά τους ο Γιώργος Βενιέρης που προσφέρει μια εκπληκτική ασιατική εμπειρία στο Oozora (πρώην Cash) της Κηφισιάς και ο Χρόνης Δαμαλάς που αποθεώνει την ασιατική κουζίνα στην γιαπωνέζικη γάστροπαμπ του Κολωνακίου Izakaya, (έχει κλείσει για το καλοκαίρι, αλλά θα λειτουργήσει και πάλι από το φθινόπωρο). Από τη λίστα με τις καλύτερες μαγειρικές εκφράσεις της Απω Ανατολής στην Ελλάδα δεν θα μπορούσε να λείπει το «Sushimou» στην Πλάκα του Αντώνη Δρακουλαράκου με τα μόλις 11 σκαμπό γύρω από το πάσο που προσφέρει μια αυθεντική ιαπωνική εμπειρία ψαρικού μινιμαλισμού, αλλά ούτε και ο Δημήτρης Κατριβέσης ο οποίος άνοιξε πρόσφατα στην Πλάκα το περουβιανό μπιστρό Pantera Negra, αφού και οι δικές του τεχνικές είναι εμποτισμένες με την ιαπωνική παράδοση.

Αφησα για το τέλος τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη και τον Σωτήρη Κοντιζά οι οποίοι εκπροσώπησαν τη νεότερη γενιά των ελλήνων σεφ στο φετινό φεστιβάλ γαστρονομίας αποδεικνύοντας ότι η νέα ελληνική κουζίνα μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε κουζίνες μαγείρων που διαθέτουν ήδη ένα αστέρι Michelin.

Το πειραχτήρι της ελληνικής γαστρονομίας

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι πειραχτήρι και τον λέμε έτσι όχι μόνο γιατί τον έχουμε δει να κάνει χαβαλέ και αστειάκια -πλην όμως πάντα με ύφος σοβαρό- αλλά και γιατί τα πιάτα του έχουν συχνά μια γερή δόση χιούμορ. Χαμογελάω όταν θυμάμαι για παράδειγμα εκείνη την παιχνιδιάρικη σαλάτα με κινόα, πληγούρι, παξιμάδι από χαρούπι, μπόλικα αρωματικά και λαχανικά κομμένα μικροσκοπικά, που παρουσίασε τον περασμένο χειμώνα στο Sunday Brunch Festival του Clumsies, μέσα σε μια γλάστρα, ενώ η σάλτσα εσπεριδοειδών (είχε και γιούζου) που τη συνόδευε ήρθε μέσα σε ένα ποτιστηράκι.

Θέλετε να μάθετε τι παρουσίασε ο Τσιοτίνης στη Σάνη; Μια «χωριάτικη σαλάτα αλλιώς» με ταρτάρ από ροφό, σπαράγγια της θάλασσας και σάλτσα αχινού, τσιπς από μελάνι σουπιάς, μους καπνιστής αντζούγιας και κρέμα λεμόνι και χταπόδι ριγανάτο. Στη συνέχεια σέρβιρε μαρινάτη σαρδέλα με σαλάτα από κινόα, μους αμπελόφυλλο και αφρό από γιούζου, βελουτέ καλαμπόκι αρωματισμένη με αστακό και αφρό τρούφα–περγαμόντο, ριζότο από σιτάρι με κονσομέ καλαμαριού και αυγοτάραχο Μεσολογγίου, μοσχάρι με υφές από σαλσιφί και τρομπέτες (μανιτάρια) και το μενού του ολοκληρώθηκε με φράουλες, ντομάτα, βασιλικό και ελαιόλαδο, βιολέτα, γιαούρτι και σοκολάτα. Σας εντυπωσιάζει; Ναι κι εμάς όπως και όλους τους επισκέπτες του φεστιβάλ που δοκίμασαν τα πιάτα του.

«Το κοινό ήταν από διάφορα μέρη του κόσμου κι εμείς θέλαμε να δείξουμε ότι η κουζίνα μας έχει μεν πολλές ελληνικές επιρροές μπορεί όμως άνετα να σταθεί και εκτός Ελλάδος» μου είπε ο Αλέξανδρος. Τι εστί μαγειρικά Αλέξανδρος Τσιοτίνης και CTC; «Η κουζίνα του κάθε μάγειρα, είναι για μένα η αποτύπωση-διατύπωση των εμπειριών και ερεθισμάτων που αποκομίζει σε όλη την πορεία της καριέρας του και η μετουσίωση αυτών σε βρώσιμη τέχνη ή τεχνική. Αυτό όμως είναι μια συζήτηση που τραβάει πολύ» μου απάντησε ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης που ξεκίνησε να μαγειρεύει δίπλα στο Γιάννη Μπαξεβάνη και από κει και πέρα ταξίδεψε μέχρι την Κίνα με ενδιάμεσες στάσεις στη Γαλλία, το Βέλγιο, τη Δανία: «Κάθε στάση έχει βάλει ένα μικρό λιθαράκι στη μαγειρική μου φαρέτρα. Αγάπησα τα αρώματα της Κρήτης, αυτό όμως για μένα δεν σήμαινε ότι δεν θα έπρεπε η κουζίνα μου να έχει και Dashi (*βασικός ζωμός μαγειρέματος για την Ιαπωνική κουζίνα)» μου είπε και συμπλήρωσε ότι δεν θεωρεί την κουζίνα του fusion (ένας χαρακτηρισμός πολύ «αμαρτωλός» που όπως αποδείχτηκε εκνευρίζει τους περισσότερους νέους σεφ), όπως και ότι δεν του αρέσει να της δίνει ταυτότητα τοπικιστική. Προτιμά να την χαρακτηρίζει «ανθρωποκεντρική»: «Μ’ αρέσει να νιώθω ότι μαγειρεύω εγώ για τον εκάστοτε επισκέπτη. Ισως γι’ αυτό και στο CTC δύσκολα θα τύχει να μη με δεις να στήνω το πιάτο σου ή και γιατί όχι να στο σερβίρω εγώ ο ίδιος.» λέει. Ποια ήταν η εμπειρία του στο φεστιβάλ; «Στο Sani Gourmet δεν έκανα κάτι διαφορετικό, ήμουν εκεί, μαγείρεψα, σέρβιρα, μίλησα με τους πελάτες και προσπάθησα να τους εξηγήσω αυτή την αγάπη μου για το φαγητό και το κατά πόσο πλέον έχει θέση η ελληνική γαστρονομία στα σαλόνια του κόσμου. Είναι ωραίο να γίνονται τέτοιες προσπάθειες, φέρνουν κοντά τους μάγειρες. Μιλάμε άλλωστε όλοι την ίδια γλώσσα, κ αυτή είναι η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ.»

Γεύσεις με προέλευση ελληνοϊαπωνική

Το όνομα του Σωτήρη Κοντιζά έκανε πάταγο πέρσι το χειμώνα έφερε κάτι εντελώς καινούργιο στην αθηναϊκή εστίαση. Η κουζίνα του στο Nolan, το μικρό εστιατόριο που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες κοντά στην πλατεία Συντάγματος, είναι ελληνοϊαπωνική (η λέξη fusion δεν υπάρχει στο λεξιλόγιό του, ο Κοντιζάς την μισεί, όπως και ο Τσιοτίνης και άλλοι πολλοί) που τιμά εξίσου τα ελληνικά προϊόντα και τις τεχνικές της ιαπωνικής κουζίνας. Είναι μια κουζίνα αυθεντική και ως προς τις δύο όψεις της, το αίμα, εξάλλου, που κυλάει στις φλέβες του είναι ελληνοϊαπωνικό αφού είναι Ιάπωνας από την πλευρά της μητέρας του και από μικρός έχει εκπαιδεύσει τον ουρανίσκο του στις γεύσεις των δύο πατρίδων. Μέντοράς του υπήρξε ο Χριστόφορος Πέσκιας στα εστιατόρια 48 και Π–ΒΟΧ, όμως καθοριστική υπήρξε επίσης η εμπειρία που απέκτησε στο Nobu Matsuhisa Athens, στα εστιατόρια της Κοπεγχάγης «Geranium» και «Studio» και το λονδρέζικο «The Ledbury».

«Οταν μου έκαναν την πρόταση να συμμετάσχω στο Sani Gourmet και έμαθα ότι θα είναι νέοι μάγειροι που έχουν ήδη ένα αστέρι Michelin, είπα ότι εμείς δεν το επιδιώκουμε. Θέλουμε ένα φαγητό πιο εύκολο χωρίς την πολυπλοκότητα των Michelin. Μου απάντησαν “έλα όπως είσαι” και το δέχτηκα αν και βέβαια είχα τις φοβίες μου, σκεφτόμουν “λες να γίνουμε ρόμπα;”. Δίπλα μου θα μαγείρευαν αστέρια, θα καταλάβαινε άραγε ο κόσμος τι κάνουμε εμείς ή θα έλεγαν «ήρθαν και αυτοί από το χωριό; Τι είναι αυτά τα χοιρινά μάγουλα με ένα πουρέ μήλου στην άκρη όταν ο άλλος έχει βγάλει ξηρούς πάγους και αφρούς να φεύγουν από το πιάτο». Γιατί παίζει ρόλο και το μάτι. Για να καταλήξω σε αυτό που κάνω εγώ στο Nolan έχει περάσει καιρός, έχω δουλέψει σε εστιατόρια που κάνουν τέτοια πράγματα, αλλά εγώ για μένα θέλω κάτι άλλο πιο απλό. Ηθελα να κρατήσω την ουσία. Αποφασίσαμε λοιπόν, να παρουσιάσουμε στη Χαλκιδική το Nolan με πιάτα που κάνουμε και στην Αθήνα αλλά με μικρές αλλαγές σε κάποιες περιπτώσεις που ήταν αναγκαίες λόγω χώρου. Οπως για παράδειγμα τα φασολάκια, που εδώ τα σερβίρουμε με συκωτάκια ενώ εκεί τα παρουσιάσαμε με φουάγκρα».

Το μενού του Κοντιζά ξεκίνησε με (θαλασσινά) κυδώνια με φυστίκι, κόλιανδρο και καπνιστό λάδι, ακολούθησε πατατόψωμο με μπαρμπούνι και μπέικον, φασολάκια με φουαγκρα, υγρή ομελέτα με σύγκλινο, βλήτα και μάραθο, μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο με μπαχαρικά και έκλεισε με μαρέγκες με φράουλες. Το πατατόψωμο θέλει ζύμωση δύο εβδομάδων, πήγε λοιπόν στη Χαλκιδική 15 ημέρες πριν, για να βάλει τις πατάτες να βράσουν και μετά να τις αφήσει να ζυμωθούν σε vacuum αλλά και για να δει την κουζίνα και να μιλήσω με τους ανθρώπους που θα τον βοηθούσαν. Αντιμετώπισε προβλήματα; «Συνήθως τα παράπονα έχουν να κάνουν με τις μερίδες και τις ποσότητες, σίγουρα θα έκανα αλλαγή πιάτων αν ξαναπήγαινα», μου λέει, «Στο μυαλό μου όμως είχα τα μικρά τραπέζια του Nolan και όχι τις μεγάλες ροτόντες του Sani Resort οπότε τα πιατάκια που είχα παραγγείλει φαινόντουσαν σαν μύγες πάνω στο τραπέζι. Προσπαθήσαμε να τα αλλάξουμε αλλά ήταν αργά. Γενικά αν ξαναπήγαινα θα έκανα λίγο πίσω γιατί μερικές φορές υπάρχει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στον προσωπικό εγωισμό, που σου επιβάλλει να παρουσιάσεις κάποια πιάτα όπως εσύ νομίζεις ότι πρέπει να είναι, και στη διάθεση του κόσμου που έρχεται, να φάει να χορτάσει και να περάσει καλά.» Η υγρή ομελέτα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα πιάτου που προκαλεί συνεχώς αντικρουόμενα συναισθήματα, το 40% ίσως μόνο 30% των πελατών του το λατρεύει, ενώ στο υπόλοιπο 60-70% δεν αρέσει καθόλου (πράγματι το έχω διαπιστώσει με τα ίδια μου τα αυτιά αφού όλες οι συζητήσεις για το Nolan ξεκινούν και τελειώνουν με σχόλια για αυτή την περίφημη ομελέτα που πιο σωστά την αποδίδει ο εγλέζικος χαρακτηρισμός savory curd).

Ποια ήταν η συνολική του εμπειρία στη Χαλκιδική; «Ηταν πράγματι καταπληκτική. Είχα ξαναδουλέψει για το Sani στο παρελθόν αλλά από μακριά, από την Αθήνα –ο κύριος Πέσκιας είχε μαγειρέψει δύο φορές σε παλιότερα φεστιβάλ κι εγώ είχα πάρει μέρος στην οργάνωση. Πήγα για πρώτη φορά φέτος και η συνολική εικόνα μου φάνηκε άψογη. Δεν ήξερα ότι υπάρχουν τέτοιες εγκαταστάσεις εκεί πάνω, είναι ένας θεσμός που πραγματικά αξίζει πολύ. Δοκίμασα τα πιάτα του Αργεντίνου που είναι πολύ ωραίος, φοβερός τύπος και απλός σαν χαρακτήρας. Για μας είναι σημαντικό να πας στην κουζίνα του άλλου, να σε καλέσει να δοκιμάσεις τα πιάτα του, να σου πει 2-3 πράγματα, να ανταλλάξεις απόψεις. Κάναμε επίσης πολύ ωραίες συζητήσεις με τον Ιρλανδό, που ήρθε μισή ώρα στην προετοιμασία μας και δοκίμασε τα πιάτα μας, εγώ δεν πρόλαβα να δοκιμάσω τα δικά του αλλά το έκανε ένας βοηθός μου, κανόνισαν μάλιστα να πάει στο Ox. Αυτές οι συζητήσεις και οι ανταλλαγές είναι ωραίες γιατί βλέπεις ότι δεν είναι όλα δεδομένα, δεν τα ξέρεις όλα όπως ούτε οι άλλοι ξέρουν όλα αυτά που κάνεις εσύ. Καταλαβαίνεις επίσης ότι ο κόσμος είναι μικρός αν έχεις δουλέψει στο εξωτερικό. Ακόμα και αν δεν έχεις ξανασυναντήσει τον άλλο θα έχετε κοινούς γνωστούς, οπότε η συζήτηση ανάβει, γίνεται και λίγο κουτσομπολιό. Με τους Ιταλούς κάναμε μαζί προετοιμασία, φοβεροί τύποι κι αυτοί. Το φαγητό του Αργεντίνου μου φάνηκε πιο ρουστίκ, το δικό τους όμως είναι μια τάση πραγματικά on the edge η αυτή τη στιγμή με τη φιλοσοφία του Noma με τα πικρά και τα ξινά να κυριαρχούν στις γεύσεις τους. Και η Ιαπωνία ήταν παντού, το γιούζου και το μίσο υπήρχε σε όλα τα μενού. Αυτό συμβαίνει γιατί η νέα γενιά ταξιδεύει πια από τη μια άκρη του κόσμου μέχρι την άλλη και γοητεύεται από τις ξένες κουζίνες.

Εχει τελειώσει πια η παλιά φουρνιά με το στερεότυπο του μάγειρα.» Είδε κάτι καινούργιο στο φεστιβάλ; «Μαγειρικά δεν είδα κάτι πολύ καινούργιο, ίσως γιατί ταξιδεύω συχνά, διαβάζω, ενημερώνομαι. Μου έκανε όμως εντύπωση ο αποχυμωτής αργών στροφών (για να μην καίγονται οι βιταμίνες και άλλα πολύτιμα στοιχεία των βοτάνων) που είχαν φέρει μαζί τους οι Ιταλοί. Αυτό θα ήθελα να το αποκτήσω» μου είπε κλείνοντας την κουβέντα μας ο Σωτήρης Κοντιζάς.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News