Ενας σαρανταπεντάρης Κρητικός από το χωριό Βασιλιές του Ηρακλείου είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Philεma» στην περιοχή Σατελέν των Βρυξελλών. Αφού δούλεψε για ένα χρόνο ως σεφ του εστιατορίου, στις αρχές του 2015 ο Μάνος Μακρυγιαννάκης αγόρασε την επιχείρηση και μέσα σε τρία χρόνια κατάφερε να κάνει όλο τον κόσμο στις Βρυξέλλες να μιλάει για την ελληνική κουζίνα.

Το «Philεma» βραβεύτηκε, μάλιστα, σε ελληνικούς και βελγικούς διαγωνισμούς ως κορυφαίο εστιατόριο σε παρουσίαση ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Το μυστικό του; Ένα: τα καλά ελληνικά προϊόντα. «Τον μάγειρο τον κάνει η πρώτη ύλη, χωρίς καλή πρώτη ύλη όσο καλός και να σαι δεν θα κάνεις καλή κουζίνα», απαντάει και έτσι άρχισε η κουβέντα μας τα Χριστούγεννα που βρέθηκε στην Κρήτη μαζί με την οικογένειά του.

Για την ακρίβεια πρόκειται για εστιατόριο και ταυτόχρονα ντελικατέσεν, που αναβιώνει με μοντέρνο τρόπο την παλιά μπακαλοταβέρνα. Ο Μακρυγιαννάκης μαγειρεύει αποκλειστικά με τα ελληνικά προϊόντα τα οποία εκθέτει στα ράφια του μαγαζιού του και τα πουλάει.  Συνεργάζεται με  πολλούς μικροπαραγωγούς, συνεταιρισμούς, οικοτεχνίες και συλλόγους από όλη την Ελλάδα, που του στέλνουν φίνα κυκλαδίτικα τυριά και ζυμαρικά, αλλαντικά από την Κρήτη, την Κέρκυρα και τη Δράμα, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, ελληνικά κρασιά, μπίρες από μικρές ζυθοποιίες, αλλά και μια μεγάλη ποικιλία ελαιολάδων και μελιών.

Ο κρητικός μάγειρος δεν χρειαζόταν να δημιουργήσει γευστικές αναμνήσεις, τις έχει έντονες από τα παιδικά του χρόνια και τα μαγειρέματα της μάνας του και της γιαγιάς του. Στο χασάπικο του πατέρα του άλλωστε έμαθε να κόβει και να διαχειρίζεται σωστά το κρέας.

Διδάχτηκε την επαγγελματική μαγειρική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Κέρκυρας και την αγάπησε δίπλα σε σπουδαίους μαγείρους όπως ο Γιώργος Αυθίνος, ο Μιχάλης Ρούγας και ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Στην αρχή δούλεψε σε ξενοδοχειακές κουζίνες. Μια μέρα, όμως, ερωτεύτηκε (η γυναίκα του δουλεύει σε μια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης) και έφυγε για το Βέλγιο.

Και το πρώτο πράγμα που έκανε από τη στιγμή που απέκτησε την διεύθυνση του εστιατορίου ήταν να δείξει με έμπρακτο τρόπο τι σημαίνει το όνομά του και την αξία που περικλείει η λέξη. Αν και στο «Philεma» δοκιμάζει κανείς κρητικά φαγητά, ο Μακρυγιαννάκης δεν περιορίζεται σε αυτά: «Πες την ελληνική δημιουργική κουζίνα, τα ελληνικά προϊόντα θέλω να τονίζω», λέει, μιλώντας για την μαγειρική του τρέλα που την αγκάλιασαν αμέσως οι πελάτες του, οι οποίοι είναι κυρίως ξένοι: στην τραπεζαρία του τρώνε βέβαια και Έλληνες, το 80% των πελατών του όμως είναι κυρίως Ιταλοί, Γάλλοι και Βέλγοι.

Στην αρχή δεν ήξεραν καν τι είναι ο τραχανάς. «Τι είναι αυτό;» τον ρωτούσαν για τα σακουλάκια που έβλεπαν στα ράφια «Πώς να το εξηγήσεις με λόγια; Δεν γίνεται. Αντί για ελιές που τις ξέρει όλος ο κόσμος κερνάς τραχανά για καλωσόρισμα. Πρέπει κανείς να δοκιμάσει μαγειρεμένο ένα προϊόν για να το αγαπήσει, να του πεις και πώς να το φτιάξει στο σπίτι του». Και όχι μόνο να το δοκιμάσει αλλά να δει και πώς μαγειρεύεται -βοηθάει σ’ αυτό η ανοικτή κουζίνα του εστιατορίου-, να πάρει και τη συνταγή. Κάπως έτσι λοιπόν άρχισε να πουλάει τραχανά και φάβα και λευκό ταραμά και πετιμέζι, υλικά άγνωστα αλλά πλέον αγαπημένα ανάμεσα στους καλοφαγάδες πελάτες του.

Αλλά ο Μακρυγιαννάκης δεν μένει στα κλασικά. Πριν από ένα μήνα έκανε για πρώτη φορά πατσά. «Γάλλοι και Ιταλοί τρελάθηκαν, οι Ελληνες δεν τον άγγιξαν», λέει γελώντας. Δεν τον έκανε κλασικό: τον μαγείρεψε τηγανητό, κοκκινιστό με κολοκυθάκια, φρικασέ, με πέστο ρόκας. Ακόμη, φτιάχνει μόνος του απάκι, κάπου κάπου μαγειρεύει και μαγγίρι με την κρητική τεχνική (ζυμαρικό χειροποίητο σαν φαρδιά χυλοπίτα που γίνεται μισό βραστό σε ζωμό αρνιού και μισό τηγανητό και πασπαλίζεται με ανθότυρο). Και αυτή την περίοδο τον έχει πιάσει η τρέλα με την προβατίνα. Αγοράζει ολόκληρο το ζώο και επεξεργάζεται το κρέας στην κουζίνα του. Την κάνει παστράμι, την ωριμάζει σαν παστουρμά και σαν προσούτο, κάνει μπέικον καπνιστό και ωρίμανσης.

«Τον τελευταίο μήνα το πιάτο που αγαπήθηκε πάρα πολύ ήταν προβατίνα ωρίμανσης 28 ημερών με αχνιστά ραδίκια, επίσης με την ιταλική τεχνική ταλιάτα». Και τώρα έχει σκοπό να κάνει πηχτή από λαιμό προβατίνας, δεν έχει βρει όμως ακόμη με τι χορταρικό θα τη συνοδεύσει…

Στις Βρυξέλλες υπάρχουν πολλά καλά ελληνικά εστιατόρια μάλιστα «όσα προσπαθούν να παρουσιάσουν κάτι διαφορετικό, πέρα από τον μουσακά και το σουβλάκι, πάνε καλά γιατί και ο κόσμος έχει κουραστεί από το τουριστικό φαγητό». Μεταξύ τους οι εστιάτορες είναι φίλοι, τρώει ο ένας στο μαγαζί του άλλου, δεν ανταγωνίζονται μεταξύ τους, ανταγωνιστές τους είναι οι Ιταλοί, που είναι μαέστροι στην διάδοση της κουζίνας τους σε όλο τον κόσμο. «Οι Ιταλοί είναι παράδειγμα, δεν πάμε να ανακαλύψουμε τον τροχό, ας κάνουμε ό,τι και αυτοί», λέει.

Ο Μακρυγιαννάκης κάνει μια παραπάνω προσπάθεια. Συμμετέχει πάντα στα κοινά,  προσπαθεί ο ίδιος να δημιουργήσει εκδηλώσεις. «Ενας δεν μπορεί να κάνει τίποτα, όταν φωνάζουμε  όλοι μαζί γίνεται επανάσταση» είναι το μότο του.

Πέρσι συμμετείχε στην εκδήλωση του Δήμου Ixelles και του Επιτρόπου των Βρυξελλών για την Ευρώπη, που συγκέντρωσαν τους καλύτερους πρεσβευτές μαγειρικής από τα 27 κράτη-μέλη της ΕΕ στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και μαζί με την ομάδα του παρουσίασαν ένα σωρό ευφάνταστους ελληνικούς μεζέδες, ακόμη υποδέχτηκε τους φιλοξενούμενους του Ευρωβουλευτή Στέλιου Κούλογλου με τις εκδηλώσεις «Ελληνικό καφενείο με ελληνικές γεύσεις» και «4 Έλληνες σεφ φέρνουν την Ελλάδα στο πιάτο σας» με την Αντιγόνη Παπαβασιλείου (Philεma), τον Μιχάλη Χάσικο Upano, Ρέθυμνο), τον Γρηγόρη Χέλμη (Μεζέν, Βόλος) που ήρθαν ειδικά από την Ελλάδα για τα μαγειρέματα.

Η επιτυχία της προσέλευσης ήταν απρόσμενη. Οι αριθμοί τους ξεπέρασαν. «Περιμέναμε 150 άτομα ήρθαν 600», λέει μιλώντας για τα οργανωτικά λάθη που έγιναν και τα οποία τώρα θέλει να τα διορθώσει. Είναι, όμως, υπερήφανος για την ιδέα του -την ξεκίνησε πειραματικά την πρώτη χρονιά με τον Χάσικο, τον Μαγουλάκη και τον Βασίλη τον Ακρίβο από το «Ψάριστον»- και  χαίρεται τρομερά όταν μαγειρεύει με φίλους του. Το στοίχημα είναι τώρα να γίνει αυτή η εκδήλωση θεσμός. Ηδη λοιπόν άρχισαν οι συζητήσεις για τον σχεδιασμό της φετινής εκδήλωσης που θα γίνει τον ερχόμενο Ιούνιο πάντα στις Βρυξέλλες.

Όμως τα σχέδιά του δεν σταματούν εκεί. Φέτος τον χειμώνα ο Μακρυγιαννάκης ξεκινάει μαθήματα κουζίνας σε παιδιά Δημοτικού! «Η κόρη μου πάει στην 3^η Δημοτικού και έχω παρατηρήσει ότι της αρέσει πολύ να μαγειρεύουμε μαζί. Τα παιδιά, όταν μαθαίνουν πώς γίνεται το φαγητό τους, τρώνε με μεγαλύτερη ευχαρίστηση». Πράγματι η γεύση διδάσκεται και όσο πιο νωρίς τόσο καλύτερα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News