ρεπορτάζ: Δημήτρης Μπούτος

"Το μεγαλύτερο αγαθό είναι η δημιουργία" και όταν αυτή η αρχή εφαρμόζεται στον παστουρμά, το παστράμι, το λουκάνικο κεφτέ και τη σαρντινέλλα (η ελληνική εκδοχή της μορταδέλας) το αποτέλεσμα είναι τουλάχιστον εξαιρετικό.

Ο Παρασκευάς Σαρημπόγιας, ένας από τους μεγαλύτερους τεχνίτες του παστουρμά -και όχι μόνο- της χώρας, με καταγωγή από τους Καραμανλήδες της Καππαδοκίας και έχοντας περάσει την παιδική του ηλικία μέσα σε παστουρμάδες και σουτζούκια στο εργαστήριο του πατέρα του στη Δράμα, πιστεύει πως η δουλειά του είναι κομμάτι της ψυχής του. Η οικογένειά του εδώ και τέσσερις γενιές ασχολείται με την τέχνη των παστουρμάδων. Οι πρόγονοί του αποτέλεσαν τους μεγαλύτερους ζωέμπορους στις οάσεις της Συρίας. Εκεί παραλάμβαναν κοπάδια από καμήλες, που άλλοι έμποροι έφερναν εξαντλημένα από την έρημο, με τα οποία έφτιαχναν κυρίως παστουρμά και πολλών τύπων σουτζούκια. Με αυτό τον τρόπο αφενός εξασφάλιζαν κρέας για να περάσουν το χειμώνα και αφετέρου ανέπτυσσαν εμπορικές συναλλαγές με τους γειτονικούς πληθυσμούς. "Σπουδαίοι έμποροι, με επιχειρηματικό γονίδιο", όπως λέει και ο κύριος Σαρημπόγιας.

Η οικογένεια έρχεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1890 και στήνει το πρώτο παστουρματζίδικο στην περιοχή της Κοκκινιάς. Εξαιτίας οικονομικών δυσκολιών αναγκάζονται να επιστρέψουν στην πατρίδα τους και μετά τη Μικρασιατική καταστροφή, όσοι επέζησαν έρχονται πάλι στην Ελλάδα και στήνουν το παστουρματζίδικο από την αρχή. Ο παππούς του σημερινού ιδιοκτήτη καταλήγει στη Δράμα, όπου, οργανωμένα πια, συγκεντρώνει κοπάδια, οργανώνει τους στάβλους και το 1938 ανοίγει ένα μικρό εργαστήριο-πρατήριο, το ίδιο που υπάρχει μέχρι σήμερα. Εξασκώντας την τέχνη που γνώριζε καλά, παρασκευάζει παστουρμάδες και σουτζούκια στο εργαστήριο τα οποία πουλάει και σερβίρει σε ένα προχειροστημένο μεζεδοπωλείο συνοδεύοντάς τα με χειροποίητη μαύρη μπίρα.
Σε αυτό το εργαστήριο ο κύριος Παρασκευάς Σαρημπόγιας μαζί με τον αδερφό του, Χαράλαμπο, μαθαίνουν από τον παππού και τον πατέρα τους τα μυστικά γύρω από το επάγγελμα.

Το 1980 πια τα δύο αδέρφια αναλαμβάνουν την επιχείρηση. Εκτός από το πρατήριο στο κέντρο της Δράμας, δημιουργούν ένα δεύτερο εργαστήριο στην περιοχή της Προσοτσάνης. Η εταιρεία ακμάζει και μετονομάζεται σε SARRY Α.Β.Ε. Η φυσική θέση του εργαστηρίου ευνοεί ιδιαίτερα την ωρίμανση των αλλαντικών. Στους πρόποδες του όρους Φαλακρού επικρατεί το κατάλληλο ξηρό κλίμα ώστε ο παστουρμάς να στεγνώνει σωστά, ενώ το θυμάρι και η μέντα, αρώματα που αναβλύζουν από το βουνό, του δίνουν μία πραγματικά μοναδική γεύση. Το ίδιο ισχύει και για τα σουτζούκια Αδάνων, το ζεϊμπέκ σαλάμι, τη σαρντινέλλα, το καπνιστό μουχτερόν και τον καβουρμά, που φτιάχνονται με μεγάλο μεράκι και βαθιά γνώση. Η οικογένεια διαλέγει προσεκτικά τα κρέατα μόνο από ανθρώπους της περιοχής, στηρίζοντας τους τοπικούς κτηνοτρόφους. Ακόμα και το τσιμένι, που χρησιμοποιείται για το τύλιγμα του παστουρμά, το προμηθεύονται από Καραμανλήδες που βρίσκονται στην περιοχή των Φαρσάλων. Κρατούν την τέχνη τους αναλλοίωτη εδώ και έναν αιώνα και φαίνεται να μη θεωρούν βασική αρχή τους το κέρδος. Έτσι, έχουν αρνηθεί πολλές φορές ως σήμερα την εξαγωγή προϊόντων τους σε Ιταλία, Γερμανία και Κύπρο, καθώς κάθε κομμάτι είναι χειροποίητο και οι ρυθμοί της επιχείρησης δεν μπορούν να ακολουθήσουν τις απαιτήσεις των εξαγωγών. Ωστόσο προμηθεύουν πολλές εγχώριες επιχειρήσεις σε κάθε περιοχή της Ελλάδας. Επιμένουν παραδοσιακά, παρομοιάζοντας τη δουλειά τους με "εκείνη της κεντήστρας, που κεντάει ένα-ένα τα μεταξωτά στο χέρι".

Μένοντας πιστοί στην οικογενειακή παράδοση μυούν και τη νέα γενιά, τα παιδιά τους, στην τέχνη του εργαστηρίου αλλαντικών. Γνωρίζουν πως η δουλειά είναι σκληρή, αλλά ξέρουν πως όποιος έχει κολλήσει το μικρόβιο, δύσκολα γυρίζει πίσω. Και μάλιστα τόσο νόστιμο… μικρόβιο!
 

SARRY Α.Β.Ε.
Διεύθυνση:  Ανδρούτσου 4 και Ιάσονος 5, Δράμα
Τηλέφωνο επικοινωνίας:  25220 21031
E-mail: info@sary.gr

 

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News