Λίγο έξω από το Σαν Σεμπαστιάν στη χώρα των Βάσκων ευρίσκεται το εστιατόριο Mugaritz. Ο Βάσκος σεφ Αντόνι Αντουρίθ είναι ένας από τους καλύτερους στον κόσμο.

Πριν από λίγες ημέρες το εστιατόριο του περιελήφθη στην λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, είναι το ένατο. Είχα την τύχη να επισκεφθώ το εστιατόριο Mugaritz το 2003 και από τότε παρακολουθώ τα μαγειρέματα του Αντουρίθ.

Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο που το θεωρώ εξαιρετικό, όσο και αντιπροσωπευτικό του στυλ του Αντουρίθ. Φιλέτο μπαρμπούνι με μαντέκα κολορά. Ξεκινώ από το προφανές. Το πιάτο είναι μινιμαλιστικό.

Το φιλέτο σερβίρεται επάνω σε τραγανή (τηγανισμένη) πέτσα από γουρουνάκι. Δεν έχει τίποτε άλλο να το συνοδεύει. Το αναφέρω αυτό επειδή αντίστοιχα πιάτα (όπως για παράδειγμα του Ανδαλουσιανού Ντάνι Γκαρσία στη Μάλαγκα)  σερβίρονται με σάλτσα και με αφρό.

Το συστατικό που απογειώνει το πιάτο είναι η αλοιφή μαντέκα κολορά. Μαντέκα στα ισπανικά είναι το βούτυρο ή το λαρδί, που το λένε βούτυρο χοίρου. Η μαντέκα κολορά είναι μια αλοιφή που παρασκευάζεται από λαρδί αναμεμειγμένο με καπνιστή πάπρικα. Στην κυριολεξία, μαντέκα κολορά σημαίνει «χρωματιστό λαρδί».

Δείτε ολόκληρο το κείμενο εδώ

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News