Όταν σκέφτομαι τη λέξη μελάνι (μελάνη, είναι το σωστό, είναι υγρό γυναικείο η μελάνη) σκέφτομαι αυτομάτως την Μαργαρίτα Καραπάνου. Στον Υπνοβάτη της, έπινε τη μελάνη, το υγρό γινόταν σκέψεις και μετά (ή και μαζί) λέξεις. Η μελάνη δεν λερώνει και θυμώνω ή μάλλον καγχάζω με όσους τακτικούς και φρεσκοσιδερωμένους (απ’ έξω κι από μέσα) μπαίνουν στο γραφείο μου και μου λένε «λερώσατε τα δάχτυλά σας». Η μελάνη από τα δάχτυλα (σ’ έναν αριστερόχειρα σαν κι εμένα αυτά τα ατυχήματα είναι συχνά) εύκολα φτάνει στα χείλια κι έτσι γίνομαι σαν μουτζούρα. Δεν με πειράζει καθόλου. Μαζεύω μελανοδοχεία και μπουκάλια από μελάνη με μεγαλύτερη αφοσίωση από όσο o καρδιακός μου φίλοςΣτ. μαζεύει πέννες. Η μελάνη είναι ο χυμός, το μεδούλι, χωρίς αυτήν, η φαλλική πέννα (για να γίνω και λίγο Ζερμαίν Γκρηρ) ούτε μιλάει ούτε λαλάει. Είναι το αίμα και άλλωστε μοιάζουν στην υφή. Έχω βαθιά κόκκινη, στο χρώμα της σκουριάς (την εντόπισα στο μουσείο του Γουτεμβέργιου), φωτεινή πράσινη (από ένα παζάρι στην Τουρκία, άγνωστης μάρκας), χάλκινες, και όλες τις παραλλαγές του μαύρου. Αυτές αγαπώ και πιο πολύ.

Προς τι όλη αυτή η ελαφρώς παραληρηματική εισαγωγή; Είναι παραγγελιά (“Παραγγελιά ρεεεεε”) δια στόματος και καρδίας Γκέλης Βούρβουλη που πρώτον φοράει πάντα τις πιο βαθιές αποχρώσεις του μαύρου, είναι η ίδια πιο noir από noir και τρίτον έχει λυσσάξει να με ρωτάει για το ριζότο με μελάνη σουπιάς που είναι ο νέος γαστρονομικός μου έρωτας. Η Σαρακοστή, την οποία διανύουμε, είναι η καλύτερη εποχή γι αυτό το πιάτο που είναι σαν να τρως θάλασσα και νύχτα μαζί. Πρώτος διδάξας (ένας μάγειρας στην ισπανική εξοχή που έβαλε μπρος μου την κατάμαυρη σουπιέρα), δεύτερη αλλά αδιαμφισβήτητη βασίλισσα του παιχνιδιού η Λένα Κουγέα (η Κυρία της γκαλερί Άστρα) που μ΄ αυτήν είδα το μαύρο φως το αληθινό.

Το μαύρο ριζότο του έρωτα
(για τέσσερις πεινασμένους ως κύριο πιάτο)
2 φλιτζάνια ρύζι για ριζότο (καρναρόλι, βιαλόνε νάνο – τα βρίσκετε σε όλα τα αξιοπρεπή σούπερ μάρκετ και μπακάλικα)
Οκτώ σουπιές φρέσκες και λαχταριστές
1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ποτηράκι του κρασιού καλό λευκό κρασί
Ελαιόλαδο
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Οφείλω να δηλώσω πως μ’ αρέσει να καθαρίζω σουπιές, δεν είναι δα και το δυσκολότερο πράγμα: τραβώ από το σώμα τα πλοκάμια, πετάω μάτια κλπ και από τον ασκό, χρησιμοποιώντας μικρό ψαλιδάκι, βγάζω τα εντόσθια και τα πετώ, και είτε αφήνω στη θέση του το σακκουλάκι (υπέροχο ασημένο σαν πολύτιμο κόσμημα με τη μελάνη ή το βγάζω και το αφήνω σε ένα μπολάκι. (Η Λένα ακολουθεί αυτή τη μέθοδο, εγώ και το συνδυασμό τους. τουτέστιν και σακκουλάκια αφήνω σε ορισμένες και άλλα τα βγάζω κατά μέρος).
Πλένω καλά τις σουπιές και τις περνάω από απλωτή κατσαρόλα με λίγο λάδι, ζεστό φυσικά,για να μαραθούν. Τις βγάζω (θα χουν αμολήσει και μυρωδάτα μελανένια ζουμάκια) στην άκρη.

Σε βαθιά κατσαρόλα, ξανθίζω το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και μετά ρίχνω το ρύζι να γυαλίσει καλά. Σβήνω με άσπρο κρασί ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι συνέχεια. Μόλις πιει το κρασί,ανακατεύοντας συνέχεια, προσθέτω από λίγο καυτό νερό (έτοιμος ο βραστήρας δίπλα μας!) και κάθε που το ρύζι πίνει το νεράκι προσθέτω πάλι από λίγο. Στα δέκα λεπτά αυτής της διαδικασίας ρίχνω στην κατσαρόλα του ρυζιού τις σουπιές με τα ζουμάκια τους και τη μελάνη από το μπολ (πρώτα μέσα στο μπολάκι τα ανακατεύω με λίγο άσπρο κρασί, 1-2 κουταλίτσες για να μην πήξουν). Συνεχίζω να ανακατεύω, προσθέτοντας πάλι λίγο λίγο καυτό νερό. Σε 12λεπτά περίπου ακόμη το ριζότο θα είναι τέλειο. Το αφήνω ήσυχο για 3 λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας κι έπειτα κατευθείαν στο τραπέζι με πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News