Μπορεί να θεωρώ το ταρτάρ ως το πιο σέξι φαγητό, το καρπάτσιο να ξεχειλίζει από λαγνεία, να φτιάχνω φουά γκρα, πλην όμως τα εντόσθια κι εγώ δεν έχουμε ποτέ συναντηθεί για καλό. Κι επειδή μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου δεν γίνονταν “εξορέξια” για τα παιδιά κι ήταν επιβεβλημένο και αυτονόητο πως ό,τι υπήρχε στο τραπέζι αυτό όφειλα να φάω, το μεγάλο Σάββατο ήταν ταυτισμένο με βουβά δάκρυα μπροστά σ’ ένα πιάτο μυρωδάτης (για του ενήλικες) βρωμερής και αποτρόπαιης (για την αδερφή μου κι εμένα) μαγειρίτσας. Δεν συζητώ για τα γαρδουμπάκια, μικρά μικρά στο ταψί με λαδορίγανη νομίζω, και το αηδιαστικό κοκορέτσι της επομένης, ο τέλειος σύντροφος του αρνιού με την τρύπα στο κρανίο, τη γλώσσα σφιγμένη ανάμεσα στις σιαγόνες, αθώος Αθανάσιος Διάκος που δεν του αρκούσε μόνο το σούβλισμα, υπέστη και ψήσιμο. Μεγαλώνοντας διεκδίκησα δικαίωμα μόνο στα μαρούλια, τα αυγά και τα τσουρέκια.

Υποκρίτρια δεν είμαι: μπορεί ο σύντροφός μου να λατρεύει τη μαγειρίτσα (την οποία τιμά μάλιστα δυο και τρεις φορές το χρόνο χάρη στη μαμά μου και τα εστιατόρια της Κεντρικής Αγοράς όπου καταφεύγουμε αργά τη νύχτα μετά από κραιπάλες) αλλά απέδειξε ότι εξίσου λατρεύει το στεφάνι του κι έτσι κάτι χρονιές έχει επιτρέψει να τον σοκάρω και να εμφανίζω στο γιορτινό τραπέζι την κάτωθι έξοχη σούπα (έχει καβάτζα σε τάπερ την κλασική, για επιδρομή μες στη νύχτα):

Χορτοφαγική μαγειρίτσα με μανιτάρια
500 γρ. μανιτάρια λευκά (μην πάρετε τα πολωνέζικα που έχουν κατακλύσει ακόμη και τις λαϊκές αγορές, αναζητήστε τα εγχώρια π.χ. Λαζαρίνα)
500 γρ. πορτομπέλο
500 γρ. πλευρώτους
500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες (Τrompettes de Mort, είναι το κανονικό τους όνομα. Φρέσκα δεν έχω βρει στην Ελλάδα, αποξηραμένα βρίσκω στο μαγικό και σωτήριο Μπακάλικο της Μεσογειακής Διατροφής, στη Σοφοκλέους, στο παλιό σινεμά Ριβολί)
500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες (ισχύει ότι και για τις τρομπέτες. Προσαρμόστε τις αναλογίες ανάλογα με ό,τι βρείτε, συνολικά τα μανιτάρια πρέπει να ναι περί 2,5 κιλά)
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (κατά τα γούστα σας)
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
250 ml κρασί λευκό
1 δαφνόφυλλο
θυμάρι φρέσκο μπόλικο
2 ματσάκια ρόκα, χοντροκομμένη, αλλά όχι τα κοτσάνια
5 – 6 αυγά
χυμός από ένα ζουμερό λεμόνι
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ΠΟΤΕ, τα σκουπίζουμε με βρεγμένο χαρτί κουζίνας (γιατί αλλιώς παπαριάζουν) ή ακόμη καλύτερα τα ξεσκονίζουμε με ένα φαρδύ πινέλο. Πετάμε τα σκληρά κοτσάνια από τα πλευρώτους και τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε παρόμοια κομμάτια. Κανθαρέλες και τρομπέτες τις μουλιάζουμε σε ζεστό νερό για 30 λεπτά, σουρώνουμε το νερό και το κρατάμε κατά μέρος γιατί μοσχοβολάει και δεν πρέπει να πάει χαμένο!

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο λάδι, σε μέτρια φωτιά για 4 – 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια, τα πορτομπέλο και τα πλευρώτους για 4 – 5 λεπτά το κάθε είδος, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Αφού σοτάρουμε και τα 3 είδη μανιταριών και τα βάλουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε και τα σουρωμένα ξηρά, προσθέτουμε το ζωμό τους και συμπληρώνουμε με νερό που να τα καλύπτει και σογοβράζουμε, ξαφρίζοντας ενδιαμέσως χρειάζεται κανά 20λεπτο βράσιμο αλλά ας μην το παρακάνουμε με το νερό για νά μην γίνει νερομπούλι η σούπα. Στο τέλος, ρίχνουμε τη ρόκα, μια δυο βρασούλες ακόμη και αποσύρουμε.

Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού και αυγοκόβουμε τη σούπα μας. Αλάτι, πιπέρι φρέσκο και Χριστός Ανέστη και για μας τους εκλεκτικούς!

Η βάση της συνταγής προέρχεται από τον Γαστρονόμο της Καθημερινήςκαι είναι του Χριστόφορου Πέσκια

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News