Στο μυθιστόρημά του «Ο ήλιος ανατέλλει ξανά», που κυκλοφόρησε το 1926 ένα χρόνο μετά το ταξίδι του στην Ισπανία, ο Ερνεστ Χέμινγουέϊ έγραψε ότι το «Botin» είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και αναφέρει ότι μετά από μια ταυρομαχία στην Παμπλόνα έφαγε ψητό γουρουνάκι γάλακτος και ήπιε τρία μπουκάλια Rioja Alta…
Το «Botín» άνοιξε το 1725 στη Μαδρίτη ο Ζαν Μποτίν, ένας γάλλος μάγειρος παντρεμένος με Ισπανίδα από την επαρχία των Αστουριών», στη θέση μιας κάβας (bodega) που χρονολογείται από το 1590. Το εστιατόριο, στο οποίο ο μεγάλος αμερικανός συγγραφέας απολάμβανε τακτικά τη σπεσιαλιτέ του (cochinillo asado, δηλαδή ψητό γουρουνάκι γάλακτος, παραδοσιακό πιάτο της Καστίλλης), και ο έφηβος Φρανθίσκο Γκόγια είχε προσληφθεί το 1765 για να πλένει πιάτα, έκλεισε για πρώτη φορά από την ίδρυσή του φέτος τον χειμώνα όταν στην Ισπανία επιβλήθηκε lockdown για τρεις μήνες.
Ωστόσο, η φλόγα του φούρνου του δεν έσβησε ποτέ, έμεινε αναμμένη σε όλη τη διάρκεια του lockdown, όπως δήλωσε στους Times του Λονδίνου ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αντόνιο Γκονζάλες.
«Δεν αφήσαμε τη φλόγα να σβήσει για ρομαντικούς και συμβολικούς λόγους, αλλά και για πρακτικούς», είπε ο κ. Γκονζάλες ανάμεσα στις προετοιμασίες για την επαναλειτουργία του ιστορικού εστιατορίου: «Θέλαμε να κρατήσουμε το φούρνο μας αναμμένο, καθώς λειτουργεί καλύτερα όταν διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία του και να επικεντρωθούμε στο μέλλον. Από αύριο θα συνεχίσουμε την παλιά μας παράδοση να προσφέρουμε στη Μαδρίτη το καλύτερο ψητό γουρουνάκι και αρνί».
Χθες το πρωί οι καθαριστές καθάρισαν τα παμπάλαια μπλε και άσπρα διακοσμητικά πλακάκια στους τοίχους του εστιατορίου, τις μπουαζερί, τα χοντρά μαδέρια στα ταβάνια και τις μεγάλες ξύλινες πόρτες, και ξεσκόνισαν τις γωνίες στα κελάρια του 16ου αιώνα. Ο φούρνος τροφοδοτήθηκε με ξύλο βελανιδιάς και τα γουρουνάκια γάλακτος κρεμάστηκαν από γάντζους στην κουζίνα.
Το εστιατόριο εφαρμόζει τώρα τα μέτρα για την επιστροφή στην «νέα κανονικότητα» που έχει επιβάλει η κυβέρνηση μετά τη λήξη του lockdown στη χώρα τα οποία απαιτούν να υπάρχει απόσταση 1,5 μέτρου μεταξύ των θαμώνων: «Τηρούμε και υπερβαίνουμε τους κανόνες», είπε ο κ. Γκονζάλες. Ετσι, στην είσοδο θα λαμβάνεται η θερμοκρασία των πελατών και θα διατίθεται ζελέ για την απολύμανση των χεριών ενώ το προσωπικό υποχρεούται να φορά μάσκα.
Το «Botin» δεν έκλεισε όταν οι δυνάμεις του Ναπολέοντα εισέβαλαν στην ισπανική πρωτεύουσα, αλλά ούτε στον εμφύλιο πόλεμο του 1936-39. «Η υπόλοιπη οικογένεια έφυγε από τη Μαδρίτη, αλλά ο παππούς μου, ο Εμίλιο, συνέχισε να λειτουργεί το εστιατόριο», είπε ο τελευταίος ιδιοκτήτης του.
Το εστιατόριο θα ανοίξει τώρα με μειωμένο προσωπικό. Οι κρατήσεις είναι χαμηλές καθώς η Ισπανία αναδύεται από μια πανδημία, που οδήγησε σε θάνατο περισσότερους από 28.000 ανθρώπους.
Ο κ. Γκονζάλες είπε ακόμη ότι η πρώτη αίθουσα, που θα ανοίξει και πάλι, θα είναι εκείνη που προτιμούσε ο Χέμινγουεϊ. Και ελπίζοντας ότι οι πελάτες θα ξεπεράσουν τους φόβους τους για την Covid-19 και θα επιστρέψουν, παρέθεσε ένα απόσπασμα από το μυθιστόρημα του Αμερικανού συγγραφέα «Θάνατος το απομεσήμερο», (κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις Καστανιώτη): «…αλλά εν τω μεταξύ προτιμούσα να δειπνήσω με ψητό γουρουνάκι γάλακτος στο “Botín” παρά να καθίσω και να σκεφτώ τα κακά που θα μπορούσαν να συμβούν στους φίλους μου».
Και όταν ρωτήθηκε τι σκέφτηκε για τους περσινούς ισχυρισμούς ότι το παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο είναι το «La Campana» στη Ρώμη, ο Αντόνιο Γκονζάλες απάντησε: «Με όλο τον οφειλόμενο σεβασμό δεν ζητήσαμε ποτέ εμείς να μπούμε στο Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες, αλλά πληρούμε τα κριτήρια του παλαιότερου εστιατορίου, που λειτουργεί συνεχώς στο ίδιο μέρος, με το ίδιο όνομα».