Την αμαρτία μου θα σας την εξομολογηθώ. Δεν νηστεύω, δεν έχω νηστέψει ποτέ ακόμη και τότε που η γιαγιά μου νόμιζε ότι ακολουθώ τις δικές της αυστηρές συνήθειες. Έτρωγα μεν την υπέροχη χορτόπιτά της που την έκανε συνήθως τη Μεγάλη Παρασκευή με τριμμένη καρυδόψιχα αντί για λάδι, οπότε γινόταν αρκούντως δυναμωτική, αλλά μετά έβγαινα έξω και έτρωγα μια μεγάλη σοκολάτα γάλακτος του περιπτέρου. Ούτε δοκίμασα ποτέ να γίνω χορτοφάγος. Λατρεύω το κρέας σε κάθε του εκδοχή και εύχομαι να μην αναγκαστώ ποτέ μου να το κόψω.
Σέβομαι όμως όλους τους φίλους και τους συγγενείς μου, που για τους δικούς του λόγους ο καθένας, δεν αγγίζουν το κρέας, μερικοί ούτε καν τα γαλακτοκομικά και τα αυγά. Οπότε κάθε φορά που καλώ για φαγητό στο σπίτι, φροντίζω να υπάρχουν στο τραπέζι μας και πιάτα αμιγώς χορτοφαγικά. Δεν είναι δύσκολο. Η ελληνική κουζίνα έχει άφθονες τέτοιες νοστιμιές ενταγμένες στο διαιτολόγιό μας, οπότε κανένας vegetarian δεν δυσκολεύεται στην Ελλάδα, ακόμα και σε κοινά ταβερνεία και εστιατόρια θα βρει κανείς πάντα κάτι να φάει.
Το Πάσχα, όμως, από τη μια άκρη της Ελλάδας μέχρι την άλλη, γίνεται ένα απίστευτο φεστιβάλ χοληστερίνης. Ξεκινάει από το πρωί με κόκκινα αυγά, τσουρέκια και βουτυράτα κουλουράκια, συνεχίζεται με μαγειρίτσα που περίσσεψε από το αναστάσιμο τραπέζι, γαρδούμπες και κοκορέτσια, ψητό αρνί ή κατσικάκι γεμιστό στον φούρνο, μπαίνουν στη μέση παστουρμάδες και άλλα αλλαντικά, άφθονα τυριά, τζατζίκι και μερικές σαλάτες για τη δροσιά τους.
Τι γίνεται όμως με τους χορτοφάγους; Είναι σχεδόν σίγουρο ότι σε κάθε παρέα υπάρχουν μερικοί. Αν δεν θέλετε να τους αγνοήσετε χρειάζεται να ετοιμάσετε κάποια πιάτα και γι’ αυτούς. Σας προτείνουμε λοιπόν, ένα πλήρες πασχαλινό μενού. Μπορείτε να το κάνετε ολόκληρο ή να συμπληρώσετε τον πασχαλινό μπουφέ σας με μερικά από αυτά τα πιάτα. Θα ευχαριστηθούν οι χορτοφάγοι αλλά είναι σίγουρο ότι θα τσιμπολογήσουν και οι κρεοφάγοι αρκετά από αυτά.
Αρχίζουμε με τα ορεκτικά. Φτιάξτε το μεξικάνικο γουκαμόλε, είτε ως ντιπ είτε ως σαλάτα, που προτείνει η Έφη Κωδώνα, η οποία προσθέτει και ντομάτα οπότε σπάει η λιπαρότητα του αβοκάντο και γίνεται πιο δροσερό. Αν θέλετε μπορείτε να το ενισχύσετε και με λίγο ταραμά σύμφωνα με την (υπέροχη) συνταγή του Ηλία Σκουλά. Και πλάι στο μπολ με το ντιπ βάλτε ραπανάκια και διάφορα άλλα ωμά λαχανικά (καρότο, πράσινη-κόκκινη και πορτοκαλί πιπεριά, αγγουράκι, σέλερι, μανιτάρια πόρτο μπέλο) κομμένα σε μπαστουνάκια ή τσιπς λαχανικών που γίνονται πολύ εύκολα αν ακολουθήσετε τη συνταγή της Εύης Σκούρα
Οι πίτες είναι επίσης απαραίτητες στο γιορτινό τραπέζι, οπότε όσοι δεν τρώνε καν γαλακτοκομικά θα λατρέψουν τη χορτόπιτα με πράσα, σέσκουλα και καρυδόψιχα της γιαγιάς μου και φυσικά τις ανεπανάληπτες κρητικές μαραθόπιτες της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, αλλά και τους μαραθοκεφτέδες του Νίκου Μορόπουλου, τώρα άλλωστε, είναι η εποχή του μάραθου. Και αν την προτιμάτε χωρίς φύλλο, φτιάξτε την πανεύκολη πίτα με καλαμποκάλευρο του Δημήτρη Μπούτου και βάλτε όλα τα χόρτα που θα βρείτε στη λαϊκή. Και μην ξεχάσετε τα ψωμιά! Επειδή το γιορτινό τραπέζι έχει πολύ κόπο, σας προτείνω να φτιάξετε τα πανεύκολα καρβέλια του αρχάριου με μαύρη και ξανθιά μπίρα που γίνονται αμέσως χωρίς ζύμωμα.
Οι σαλάτες. Εκτός από τις κλασικές, μια πλούσια πράσινη σαλάτα και μια χωριάτικη φορτωμένη με κάπαρη και ελιές (μη βάλετε φέτα, ας πάρει ο καθένας στο πιάτο του από την πιατέλα με τα τυριά που θα υπάρχει στο πλάι), ετοιμάστε και ένα ταμπουλέ όπως το κάνουν στην Παλαιστίνη. Η συνταγή από το βιβλίο «Ιερουσαλήμ» των Γιόταμ Οτολένγκι και Σάμι Ταμίμi είναι η καλύτερη που έχω δοκιμάσει.
Η μαγειρίτσα. Επειδή πασχαλινό τραπέζι χωρίς αυτή δεν γίνεται, έχουμε να σας προτείνουμε δύο εξαιρετικές εκδοχές της μαγειρίτσας χωρίς κρέας. Η μία είναι θαλασσινή και θα την κάνετε σύμφωνα με τη συνταγή του Γκίκα Ξενάκη, σεφ στο εστιατόριο Aleria, η άλλη είναι η κλασική χορτοφαγική με τα μανιτάρια, όπως την κάνει Εύη Σκούρα.
Τα συνοδευτικά. Οι πατάτες δεν μπορούν να λείπουν. Δοκιμάστε να τις κάνετε πατατοσαλάτα ή να τις ψήσετε στο φούρνο αφού τις κόψετε σαν πτυχές βεντάλιας και τις αρωματίσετε με μερικά κλαράκια δενδρολίβανο. Η συνταγή είναι δοκιμασμένη από τον Δημήτρη Μπούτο, οπότε μιλάμε για σίγουρη επιτυχία. Αν έχετε πολύ κόσμο κάντε μεγαλύτερη δόση, τις αγαπούν όλοι, χορτοφάγοι και μη.
Η σούβλα. Όοοοχι, μην τρομάζετε. Δεν θέλω να προσφέρετε στον vegan καλεσμένο σας αρνάκι που είναι χορτοφάγο. Σουβλίστε ψάρι. Δεν αστειεύομαι, μόλις μου έδωσε την ιδέα ο συνάδελφος Άκης Κουντουράκης που είναι σκληροπυρηνικός χορτοφάγος και καλός μάγειρος. Πολλοί τα κάνουν στη σούβλα το καλοκαίρι. Γιατί όχι και ανήμερα το Πάσχα;
Τα επιδόρπια. Για το κλείσιμο του πασχαλινού γεύματος διαλέξαμε τα σοκολατάκια καρύδας της Εύης Σκούρα με μαύρη σοκολάτα, που είναι πεντανόστιμα και γίνονται πανεύκολα, τα μικροσκοπικά αμυγδαλωτά με πορτοκάλι της Εφης Κωδωνά, που μπορείτε να τα φτιάξετε και με φλούδα μανταρίνι αν βρείτε, και την τάρτα λεμόνι της Ρένιας Κοτσινονού. Είναι μια νηστίσιμη εκδοχή, χωρίς αυγά, γάλα και βούτυρο μόνο με λίγη φυτική λιπαρή ουσία αναγκαία για να ενωθούν τα υλικά της βάσης. Η λεμονόκρεμα έχει ανάλαφρη γεύση και η βάση της είναι κριτσανιστή, ότι πρέπει δηλαδή για να γλυκαθούν οι καλεσμένοι σας.
Καλό Πάσχα, σας εύχομαι.