Αμφιβάλλει κανείς ότι η ντομάτα είναι η βασίλισσα του καλοκαιριού και ότι χωρίς αυτή η κουζίνα μας θα ήταν τρομερά φτωχή; Κανείς. Και αν υπάρχουν κάποιοι απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει ότι χωρίς ντομάτα τα καλοκαίρια μας δεν θα ήταν αυτά που ξέρουμε. Πώς τρώγεται; Εχουμε και λέμε: Ντομάτα τριαντάφυλλο, αγγουροντομάτα σκέτη ή στολισμένη με ελιές, γλυστρίδα και κάπαρη ή απλά με λίγη ρίγανη, χωριάτικη ενισχυμένη με τυρί φέτα και βέβαια κουκουβάγια, δηλαδή κρητικό ντάκο, καύκαλο ή κριθαροκουλούρα βρεγμένη με τα ζουμιά της ντομάτας και ραντισμένη με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με τριμμένη ντομάτα από πάνω και ξινομυζήθρα. Σε αυτή την ενότητα των ωμών ανήκει και μια από τις πιο απλές μακαρονάδες του κόσμου.
Ξεφλουδίζεις και τρίβεις 1-2 πολύ ώριμες ντομάτες, ανακατεύεις με λιωμένο σκόρδο, μπόλικο τριμμένο τυρί, μερικά φυλλαράκια βασιλικό (το φετίχ των Ιταλών) και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, περιχύνεις τα καυτά μακαρόνια, ανακατεύεις και τα σερβίρεις αμέσως. Την έχετε δοκιμάσει; Αν όχι προλαβαίνετε όσο υπάρχουν ώριμες λαχταριστές ντομάτες. Ακολουθούν οι ντομάτες τουρσί και τα υπέροχα λιαστά ντοματάκια που αν είναι άνυδρα τότε η γεύση τους είναι ακόμα πιο συγκλονιστική. Η ντομάτα όμως δοξάζεται ακόμη περισσότερο όταν μπαίνει στη φωτιά μαζί με λάδι. Το επιβάλλει και η επιστήμη. Γιατί η ντομάτα περιέχει λυκοπένιο, στο οποίο οφείλεται το φλογερό κόκκινο χρώμα της, είναι όμως επίσης μια από τις πιο ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες της φύσης πράγμα που την καθιστά υπέρ-τροφή, ένα υπέρ-όπλο θα λέγαμε δια πάσαν νόσον, το οποίο απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό όταν συνυπάρχει με το ελαιόλαδο.
Δεν θα επεκταθώ, όμως διότι εμάς εδώ η νοστιμιά της σάλτσας μας ενδιαφέρει. Αυτή η κόκκινη λαχταριστή θεά που φέρνει στο τραπέζι μας τον ήλιο και τη χαρά του καλοκαιριού και που χωρίς αυτή όχι μόνο σάλτσες για μακαρονάδες δεν θα υπήρχαν αλλά σχεδόν κανένα από τα αγαπημένα μας comfort food. Για σκεφτείτε. Γίνονται σουτζουκάκια, τουρλού, πατάτες γιαχνί, κοκκινιστά ή λαδερά χωρίς ντομάτα; Ούτε και καγιανά, στραπατσάδα ή απλά ντομάτες με αυγά, αν προτιμάτε, θα υπήρχαν. Η σακσούκα είναι μια πάρα πολύ ενδιαφέρουσα πικάντικη παραλλαγή τους, με καταγωγή βορειοαφρικανική-εβραϊκή με πολλά μπαχαρικά. Μέσα στο τηγάνι που βράζει η ντομάτα μαζί με τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά κάνεις λακουβίτσες και ρίχνεις ακόμη μερικά αυγά ολόκληρα που γίνονται μάτια μέσα στη σάλτσα.
Πάμε όμως πάλι πίσω στη βασική σάλτσα ντομάτα. Πώς γίνεται να γίνει τέλεια; Η κρητικιά πεθερά μου μια σπουδαία μαγείρισσα του καιρού της ήταν απόλυτη. Βρες καλές ντομάτες, πολύ ώριμες αλλιώς πάρε καλύτερα αποφλοιωμένα ντοματάκια σε κονσέρβα, βάλε και μια κουταλιά πελτέ για να ανεβάσεις τη γεύση τους. Όταν έβαζα μπαχαρικά τα κοίταζε με αποστροφή, το πιπέρι ήταν ότι περισσότερο επέτρεπε να μπει στην κατσαρόλα της, όλα τα άλλα έλεγε ότι είναι για να καλύπτουν μια κακή πρώτη ύλη. Με τα χρόνια κατάλαβα ότι δεν είχε (εντελώς) άδικο. Μόνο που στις μέρες μας είναι μάλλον δύσκολο να βρεις τα καλά προϊόντα που μπορούσε να βρει εκείνη στο νησί της. Κάθε καλοκαίρι πάντως τέτοια εποχή βελτιώνω τη συνταγή μου που εκτός από λαχταριστές κατακόκκινες ώριμες ντομάτες έχει ελάχιστα άλλα υλικά βασικά σε μικρή ποσότητα. Γιατί σημαντικό είναι να δώσεις στη σάλτσα ένα μικρό τουίστ χωρίς όμως να καπακωθεί η υπέροχη γεύση της φρέσκιας ντομάτας.
Η τέλεια σάλτσα ντομάτα
Υλικά:1 κιλό ντομάτες, 3 κ.τ.σ ελαιόλαδο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.τ.γλ ζάχαρη, μερικές σταγόνες κονιάκ ή βαλσαμικό ξύδι, μερικά κλωναράκια φρέσκο βασιλικό, αλατοπίπερο.
Εκτέλεση: Βουτάω τις ντομάτες σε καυτό νερό, τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε χοντρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με λίγο νερό και το αχνίζω. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά προσθέτω το ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι 4-5 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτω τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στα δύο (αφαιρώ την καρδιά τους), σοτάρω για άλλα 2 λεπτά και ρίχνω τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το κονιάκ ή το ξύδι, αλατοπίπερο και τα κλωναράκια του βασιλικού χωρίς τα φύλλα τους. Ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω τη σάλτσα να βράσει για περίπου τρία τέταρτα μέχρι να δέσει. Τέλος ρίχνω και τα φυλλαράκια του βασιλικού και προαιρετικά λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Όταν κρυώσει τη μοιράζω σε μερίδες και τη φυλάω στην κατάψυξη.