Στον Βόλο ζουν κάτι τύποι ανήσυχοι και ροκ, που συνεργάζονται πολύ δημιουργικά τα τελευταία χρόνια και αυτή τους η συνέργεια έχει αρχίζει να αποδίδει γαστρονομικά υπέροχα αποτελέσματα. Ένα από αυτά είναι και το Μαυροσκορδάτο, ένα εκλεκτό τυρί που διατίθεται σε ντελικατέσεν της Ελλάδας (Αθήνα, Βόλος, Θεσσαλονίκη, Πειραιάς, Σέρρες, Αλεξανδρούπολη) και της Ολλανδίας ενώ έχει ήδη βραβευτεί κατ’ επανάληψη: το 2017 και το 2018 έφυγε με δύο Χρυσά Αστέρια από τον διεθνή διαγωνισμό iTQi (International Taste & Quality Institute) των Βρυξελλών (πέρσι ειδικά έγινε στην Αθήνα), ενώ κέρδισε και το Αργυρό Βραβείο στην Dairy Expo 2018.
Ντελικάτο και ταυτόχρονα ρουστίκ, το Black Garlic είναι ένα πραγματικά μοναδικό τυρί που έχει κατακτήσει τους επιλεκτικούς ουρανίσκους συνδυάζοντας την απαλή βουτυράτη γεύση και υφή που έχει το ΠΟΠ κασέρι του τυροκομείου Καρακάνα με την πολυπλοκότητα του βιολογικού μαύρου σκόρδου της φάρμας Downvillage.
Το δοκιμάσαμε για πρώτη φορά μόλις κυκλοφόρησε σε ένα τρικούβερτο γλέντι για τα γενέθλια του ΜεΖεν, του μεταμοντέρνου τσιπουράδικου, που έστησε στον Βόλο ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης (executive chef και development manager της Downvillage) μαζί με τον συνεταίρο του Ανδρέα Διακοδημήτρη.
Και την άλλη μέρα, στη βιολογική φάρμα του Παναγιώτη Γανωτή στο Κατηχώρι του Πηλίου (εξού και το όνομα που έδωσε ο παραγωγός του μαύρου σκόρδου στην εταιρεία του), όπου συνεχίστηκε η γιορτή, γνωρίσαμε τους Καρακανάδες και δοκιμάσαμε πάλι το Μαυροσκορδάτο μαζί με τα υπόλοιπα εκλεκτά τυριά τους. Στον Χέλμη, λοιπόν, οφείλεται η ιδέα του μαύρου σκόρδου, στον Γανωτή η φροντίδα για την παραγωγή του και στον Καρακάνα η δημιουργία του Μαυροσκορδάτου. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.
Ξέρετε τι είναι το μαύρο σκόρδο; Φανταστείτε ένα τρόφιμο απλό πλην όμως περίπλοκο αρωματικά και γευστικά, αλλά και ισορροπημένο, γλυκό και αλμυρό ταυτόχρονα, με έναν πλούτο καραμελένιο και μια υπόγεια αψάδα σκόρδου, και νότες από βαλσάμικο, πετιμέζι, ξηρούς καρπούς, χουρμάδες, λάιμ και μπαχαρικά, γλυκόριζα, ακόμη και καφέ. Με υφή απαλή, σχεδόν ζελατινώδη, το μαύρο σκόρδο λιώνει στο στόμα σαν ζελεδάκι από μελάσα αλλά χωρίς μελάσα. Γιατί είναι ένα φυσικό προϊόν χωρίς κανένα πρόσθετο.
Φανταστείτε ένα σκόρδο χωρίς ενοχλητικές συνέπειες: δεν έχει ούτε την έντονη οσμή αλλά ούτε και την καυστική γεύση του ωμού σκόρδου, όταν το τρως η αναπνοή δεν μυρίζει δυσάρεστα ούτε και ο ιδρώτας. Φανταστείτε ένα κρασί που παλαιώνει και γίνεται καλύτερο με το χρόνο. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το μαύρο σκόρδο: δεν είναι ποικιλία σκόρδου αλλά κοινό λευκό σκόρδο που καθώς παλαιώνει και ωριμάζει κάτω από ειδικές συνθήκες, εξελίσσεται σε κάτι μοναδικό, τόσο γευστικά όσο και θρεπτικά.
Είναι εξίσου «θεραπευτικό» με το κοινό σκόρδο, αλλά στο πολλαπλάσιο, όπως έχει αποδειχτεί, καθώς περιέχει υπερδιπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών σε σχέση με το λευκό, και τέσσερις φορές περισσότερο κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, ασβέστιο και υδατοδιαλυτά αμινοξέα. Ετσι αναδεικνύεται σε κορυφαία υπερτροφή της εποχής μας, ικανή να θωρακίσει τον οργανισμό απέναντι στις ελεύθερες ρίζες που είναι υπεύθυνες για τη γήρανση.
Ο τρόπος παραγωγής του αναπτύχθηκε στην Κορέα, από κει πριν από λίγα χρόνια ταξίδεψε στην Καλιφόρνια όπου παράγεται επίσης, για να κατακτήσει στη συνέχεια τις κουζίνες των εστιατορίων στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη.Το βιολογικό μαύρο σκόρδο, που χρησιμοποιεί το Τυροκομείο Καρακάνα είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά. Καλλιεργείται στο Κατηχώρι και παράγεται στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της Downvillage, σύμφωνα με τις οδηγίες έρευνας κορεατικού πανεπιστημίου, την οποία μελέτησε ο Παναγιώτης Γανωτής.
Το χρώμα του οφείλεται στην αντίδραση Maillard, που προκαλείται κατά τη διάρκεια της παραμονής των βολβών του λευκού σκόρδου σε πλήρως αυτοποιημένους θαλάμους και σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για 40 ημέρες. Κατόπιν αφήνεται να ωριμάσει και να ισορροπήσει για περίπου δύο εβδομάδες σε κελάρι και ακολουθεί ο καθαρισμός και η επεξεργασία του. Και με αυτή τη διαδικασία εκτός από το χρώμα του αλλάζει επίσης η γεύση και η υφή του ενώ διατηρεί ένα ελαφρύ άρωμα σκόρδου.
Στη συνέχεια, στο τυροκομείο, που ίδρυσε το 1970 στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας ο Νικόλαος Καρακάνας -ακολουθώντας τα βήματα του κτηνοτρόφου και τυροκόμου πατέρα του- αναλαμβάνει δράση ο γιος του Παναγιώτης. Τυροκόμος τρίτης γενιάς, πτυχιούχος της Τεχνολογίας Τροφίμων με Μaster στην τυροκομία από το βρετανικό πανεπιστήμιο Reading, ο 40χρονος Παναγιώτης Καρακάνας ανέλαβε τη διεύθυνση της οικογενειακής επιχείρησης το 2005 εκσυγχρονίζοντας κατ’ αρχάς τον μηχανολογικό της εξοπλισμό και διευρύνοντας την γκάμα των προϊόντων της.
Η οικογένεια Καρακάνα έχει μακρά τυροκομική παράδοση, ειδικά στο κασέρι, ένα τυρί με φανατικούς οπαδούς τόσο εντός όσο και εκτός Ελλάδας, πριν από μερικά χρόνια μάλιστα έβγαλαν και ένα παλαιωμένο κασέρι δυο ετών. Η επιχείρηση πιστοποιείται για τα προϊόντα της (Αgrocert) και τις διαδικασίες ιχνηλάτησης και παραγωγής που ακολουθεί (ΙSO 22000). Το γάλα φθάνει καθημερινά στο τυροκομείο από 30 στάνες με αιγοπρόβατα που βόσκουν ημιελεύθερα γύρω από τη λίμνη Κάρλα, στα σύνορα των νομών Λαρίσης και Μαγνησίας.
«Επιλέξαμε το κασέρι γιατί είναι ένα τυρί, που ζυμώνεται σε υψηλή θερμοκρασία, στους 85 βαθμούς Κελσίου, πράγμα που επιτρέπει στο μαύρο σκόρδο να εκχυλιστεί και να απλώσει τα αρώματά του στο τυρί», λέει ο 40χρονος τυροκόμος που αγαπάει τους πειραματισμούς και σε συνεργασία με τον σεφ Γρηγόρη Χέλμη έχει προχωρήσει στη δημιουργία και άλλων νέων τυροκομικών προϊόντων με την προσθήκη superfoods, τα οποία δίνουν υπεραξία και διέξοδο στην τοπική αγροτική παραγωγή. Μάλιστα εκτός από το Black Garlic, στην αγορά κυκλοφορεί ήδη το KaraCanna, το πρώτο (βραβευμένο επίσης) κασέρι με καρπό και ανθό βιομηχανικής κάνναβης 100% βιολογικής καλλιέργειας (Sativa L.) ενώ άλλα είναι ακόμη σε πειραματικό στάδιο.
Τα νέα προϊόντα ωστόσο δημιουργούν αυξημένες ανάγκες για ρευστότητα, τόσο στους κτηνοτρόφους που δίνουν το αιγοπρόβειο γάλα όσο και στο τυροκομείο. Αυτές οι ανάγκες «μας οδήγησαν στο πρόγραμμα Συμβολαιακής Γεωργίας και Κτηνοτροφίας της Τράπεζας Πειραιώς», λέει ο κ. Καρακάνας, διευκρινίζοντας ότι χάρη στο πρόγραμμα «οι κτηνοτρόφοι έχουν ρευστό όταν το χρειάζονται, καθώς η προμήθεια των ζωοτροφών απαιτεί μεγάλη δαπάνη. Αλλά και το τυροκομείο έχει ανάγκες σε ρευστότητα για να πληρώσει αμέσως τους κτηνοτρόφους και να επενδύσει σε νέα προϊόντα».
*Εκτός από τα καινοτόμα Black Garlic και το KaraCanna, η γκάµα των προϊόντων του τυροκοµείου περιλαμβάνει επίσης κασέρι ΠΟΠ Βόλου, φέτα, µανούρι ΠΟΠ, γίδινο τυρί, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, µυζήθρα ξερή, µυζήθρα αλατισµένη, φρέσκο βούτυρο, γιαούρτι πρόβειο και γαλοτύρι. Διατίθενται από τα δύο υποκαταστήµατα λιανικής του Τυροκοµείου Καρακάνας στον Βόλο, (Πολυμέρη 15 και Γ. Δήμου 41Ε), καθώς και από µεγάλες αλυσίδες σούπερ µάρκετ του νοµού Μαγνησίας.