Οι Simon and Garfunkel, στο υπέροχο τραγούδι τους “Me And Julio Down By The Schoolyard”, μάς λένε:
“Well I’m on my way, I don’t know where I’m goin’
I’m on my way, takin’ my time, but I don’t know where”
«Πήρα τον δρόμο, δεν ξέρω που πάω,
Πήρα τον δρόμο, χωρίς να βιάζομαι, αλλά δεν ξέρω που»
Έτσι κι εγώ ξεκίνησα τον δρόμο του μαγειρέματος με ένα καταπληκτικό κομμάτι βοδινή λάπα, χωρίς να ξέρω που θα καταλήξω, και κατέληξα σε «Λάπα βοδινή με κριθαράκι και λαχανικά».
Σε άλλο άρθρο μου έχω υμνήσει τη λάπα. Την είχα ταιριάξει με ουρά και είχα μαγειρέψει ραγού.
Η λάπα είναι κομμάτι από την κοιλιά του ζωντανού και έχει όλα τα καλά: αυτό που λέμε «κρέας», δηλαδή μυϊκή μάζα, συνδετικό ιστό, και λίπος. Από αυτό το χαρμάνι βγαίνει και η νοστιμιά, που η μυϊκή μάζα δεν μπορεί να βγάλει μόνη της.
Αν δε συγκρίνουμε την τιμή της λάπας με την τιμή άλλων κομματιών, θα δούμε ότι η λάπα συμφέρει, αρκεί να είμαστε έτοιμοι να την τιμήσουμε στο σύνολο της και όχι «καθαρισμένη». Μου έλεγε χαρακτηριστικά ο χασάπης μου ότι πάει ο κόσμος να αγοράσει λάπα και του ζητάει να την καθαρίσουν, δηλαδή να την καταστήσουν «μη λάπα».
Σήμερα η λάπα παίζει μόνη της, και έχει προηγούμενα υποστεί μια επεξεργασία που είναι σημαντική. Έχει παραμείνει σε υγράλατο πικάντικο διάλυμα για μια εβδομάδα, στο ψυγείο.
…
*Εβλιγιά Τσελεμπή, ταξιδιώτης, έγραψεν στην συνοριακή γραμμή του Έβρου –χωρίς να συλληφθεί από κανένα – (Αύγουστος 1682)
Δείτε ολόκληρο το κείμενο και τη συνταγή εδώ