«Βistro» σημαίνει «Γρήγορα!» στα γρήγορα.
Όπως ακριβώς δηλαδή ζητούσαν το φαγητό τους οι ρώσοι στρατιώτες που βρέθηκαν στο Παρίσι από τον 19ο αιώνα μέχρι τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν άρχισαν σιγά σιγά να γίνονται δημοφιλή τα μικρά αυτά στέκια για γρήγορο φαγητό και καφέ -μια αγαπημένη συνήθεια των Γάλλων που σταδιακά απλώθηκε από τις λαϊκές τάξεις μέχρι την ανώτερη, οικονομικά, τάξη, τους καλλιτέχνες και τους διανοούμενους.
Με τα μπιστρό να έχουν, όπως σημειωνει η ιταλική Repubblica, χάσει λίγη από την αίγλη τους λόγω της έλευσης των φαστφουντάδικων, η δήμαρχος της γαλλικής πρωτεύουσας Αν Ινταλγκό βρήκε έναν τρόπο να αναζωογονήσει τον γαστρονομικό αυτό θεσμό: έτσι, εδώ και μερικά χρόνια, απονέμει τα ετήσια βραβεία, με την λίστα των 100 καλύτερων μπιστρό της πόλης, βάσει συγκεκριμένων κανόνων και προϋποθέσεων.
Και εγένετο… «Bistronomie» λοιπόν. Μπιστρονομία!
Η λίστα με τα 100 καλύτερα μπιστρό ανακοινώνεται το απόγευμα της Πέμπτης από την ίδια την Ινταλγκό, με την συμμετοχή όλων των ιδιοκτητών των μικρών καφέ που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της παρισινής καθημερινότητας.
Όπως σημειώνουν οι υπεύθυνοι, η λίστα «θα αντιπροσωπεύει τα 100 καλύτερα σημεία που τιμούν την ιστορία των μπιστρό και της γαστρονομίας του Παρισιού. Τιμούμε επίσης τους 100 αντίστοιχους σεφ τους, που με την φαντασία τους κάνουν τα μπιστρό μέρη δημιουργίας».
Οι ιδιοκτήτες των μπιστρό όμως δεν έχουν να περιμένουν μόνο τη λίστα με τα 100 καλύτερα στέκια της πόλης. Περιμένουν και την ετυμηγορία της UΝESCO σχετικά με την αίτηση που έχουν υποβάλει από πέρσι προκειμένου αυτά να χαρακτηρισθούν από την UNESCO «άυλη πολιτιστική κληρονομιά» της Γαλλίας.
O Αλέν Φοντέν, ιδιοκτήτης του Le Mesturet και πρόεδρος του συλλόγου που προώθησε την σχετική ιδέα, είναι απόλυτος: «Εδώ και αιώνες, είναι μέρη όπου συναντιούνται άνθρωποι διαφορετικών εθνοτήτων, επαγγελμάτων και κοινωνικών τάξεων» λέει ο κύριος Φοντέν, που ήταν τυχερός καθώς είχε δίπλα του πολλούς γνωστούς παριζιάνους ηθοποιούς, συγγραφείς και απλούς κατοίκους της πόλης να τον στηρίζουν θερμά στην συγκεκριμένη υπόθεση.
Ο τίτλος της «άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς», που απονέμει ο πολιτιστικός οργανισμός των Ηνωμένων Εθνών, είναι σχετικά πρόσφατος.
Σύμφωνα με τη Σύμβαση της UNESCO για τη Διαφύλαξη της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (2003), ως «άυλη πολιτιστική κληρονομιά» ορίζονται «οι πρακτικές, αναπαραστάσεις, εκφράσεις, γνώσεις και τεχνικές – καθώς και τα εργαλεία, αντικείμενα, χειροτεχνήματα και οι πολιτιστικοί χώροι που συνδέονται με αυτές και τις οποίες οι κοινότητες, οι ομάδες και, κατά περίπτωση, τα άτομα αναγνωρίζουν ότι αποτελούν μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς τους».
Η διαδικασία μέχρι την απονομή του τίτλου από την UNESCO διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια – μερικές φορές και περισσότερο.
«Ανήκουν όμως πράγματι στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά του κόσμου;» αναρωτιέται η δημοσιογράφος των New York Times, Κλερ Μάφσον.
Για τον Φοντέν και τους υποστηρικτές του, η απάντηση βρίσκεται στον ρόλο που έπαιξαν τα μπιστρό και τα καφέ μετά τις τρομοκρατικές επιθέσεις του 2015 καθώς οι Παριζιάνοι επέστρεψαν στα στέκια τους αμέσως μετά τα χτυπήματα των τζιχαντιστών, δηλώνοντας έμπρακτα ότι χρειάζονται τα μπιστρό της γειτονιάς τους τόσο σε περιόδους εορτασμών όσο και σε περιόδους κρίσεων.
«Τα μπιστρό δέχτηκαν επιθέσεις επειδή είναι σύμβολα της γαλλικής κουλτούρας και της ζωής» δήλωσε η αντιδήμαρχος εμπορίου του Παρισιού Ολίβια Πόλσκι. «Μας έπληξε βάναυσα, γιατί όλοι έχουμε πολύτιμες αναμνήσεις σε μπιστρό».
Οι τέσσερις κανόνες για το τέλειο μπιστρό
1. Ο χώρος: Αποτελεί κάτι μεταξύ εστιατορίου και μπαρ, όπερ και σημαίνει πως οι πελάτες μπορούν να φάνε είτε σε τραπέζια, είτε στο «όρθιο» πάνω στη μπάρα
2. Οι τιμές: Πρέπει οπωσδήποτε να απευθύνονται στην τσέπη όλων. Σε ένα καλό μπιστρό πληρώνει κανείς κατά μέσο όρο 15 ευρώ το άτομο.
3. Το ωράριο: Πρέπει να λειτουργεί καθημερινά κι όλο το 24ωρο.
4. Το μενού: Αποτελείται από παραδοσιακά παρισινά πιάτα, όπως ρολό μοσχάρι, αβγά με μαγιονέζα και μους σοκολάτα.