Σε ένα από τα πρόσφατα επεισόδια του «MasterChef», και ανοίγοντας ένα ακόμη «Mystery Box», όπως λέγεται το κουτί που κρύβει τα υλικά της δοκιμασίας στην οποία επρόκειτο να διαγωνιστούν, οι παίκτες αντίκρισαν μελιτζάνες, παστουρμά, πλιγούρι, ταχίνι, σουμάκ, κύμινο και κάποια ακόμα υλικά, χαρακτηριστικά της πολίτικης κουζίνας. Μαζί τους στο στούντιο, ως καλεσμένη, ήταν και η καθηγήτρια μαγειρικής και ιστορικός Γεωργία Κοφινά.
Πιάτα της Κωνσταντινούπολης, ο τίτλος της δοκιμασίας. Γεύσεις μιας παράδοσης που έχει περάσει στην ελληνική γαστρονομία και κουβαλά μνήμες των ελλήνων προσφύγων, των οποίων ο ερχομός υπήρξε καθοριστικός για το χτίσιμο της κουλτούρας της νεότερης Ελλάδας. Oχι μόνο στη μαγειρική, βεβαίως, αλλά εδώ η μαγειρική μας ενδιαφέρει.
Eχοντας και η ίδια καταγωγή από τη Μικρασία, και μένοντας σε μια περιοχή που χτίστηκε από μικρασιάτες πρόσφυγες, έχω έντονες αναμνήσεις αυτής της κουζίνας. Θυμάμαι να σκορπούν σε όλο το τετράγωνο μυρωδιές μπαχαριών, θυμάμαι τους παστουρμάδες να βγαίνουν στο τραπέζι και να γίνονται παστουρμαδόπιτες, δίπλα σε κοκκινιστά κρέατα με πουρέ μελιτζάνας και λαχματζούν. Και μετά να βγαίνουν οι μπακλαβάδες και τα κιουνεφέ, οι χαλβάδες και τα κανταΐφια, φτιαγμένα από τα χέρια των γιαγιάδων μας. Οι οποίες πέρασαν τη μαγειρική αυτή στα παιδιά τους και εκείνα, σε μας. Κι ας μη μαγειρεύουμε, τα έχουμε μέσα μας αυτά τα πιάτα, μας έχουν θρέψει και αναθρέψει.
Δεν λέω ότι πρέπει όλοι να ξέρουν να μαγειρεύουν πολίτικα φαγητά, ούτε ότι πρέπει ντε και καλά όλοι να τα έχουν γευτεί και να τους αρέσουν κιόλας. Αλλά θεωρώ αδιανόητο να βλέπω ανθρώπους που ισχυρίζονται ότι ξέρουν από μαγειρική, τη μελετούν και την εξασκούν, ανθρώπους οι οποίοι θέλουν να γίνουν σεφ και διαγωνίζονται για να γίνουν και master σεφ εν προκειμένω, να δηλώνουν άγνοια για ένα τόσο μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης. Και να το σνομπάρουν κιόλας.
Αυτό ακριβώς παρακολουθήσαμε στο εν λόγω επεισόδιο του ριάλιτι μαγειρικής στο STAR. Η αντίδραση εκ μέρους των παικτών, που ακολούθησε την ανακοίνωση της συγκεκριμένης δοκιμασίας, ήταν απογοητευτική. Αρκετοί δυσαρεστήθηκαν, κάποιοι δήλωσαν ότι δεν γνώριζαν τη μικρασιατική κουζίνα και κάποιοι την υποτίμησαν κιόλας, λέγοντας με ύφος ότι δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τέτοια φαγητά. Eνας μάλιστα είπε ότι δεν έχει ιδέα κατά πού πέφτει η Μικρά Ασία.
Αλήθεια, όλοι αυτοί πήγαν εκεί για να ξεχωρίσουν στη μαγειρική; Να γίνουν μεγάλοι σεφ, να ανοίξουν εστιατόρια που θα συζητηθούν, να φτιάξουν μενού που θα προσελκύσουν προσοχή και πελάτες; Ειλικρινά, δεν μπορώ να φέρω στο μυαλό μου κανέναν αξιόλογο, φημισμένο, πετυχημένο έλληνα σεφ που να δηλώνει άσχετος από την ελληνική γαστρονομική παράδοση και Iστορία, είτε αυτή λέγεται πολίτικη κουζίνα είτε κρητική, είτε θρακιώτικη είτε οτιδήποτε άλλο. Οι σεφ που ξεχωρίζουν, φαίνεται και μέσα από τη μαγειρική πορεία τους ότι μελετούν τις γευστικές παραδόσεις του τόπου, πατούν επάνω τους, εμπνέονται και τις πηγαίνουν παρακάτω.
Θα μου πείτε, ένα ριάλιτι είναι, τι περιμένεις; Δεν περιμένεις και πολλά, αλλά δεν παύει και να σε εκπλήσσει το γεγονός ότι μερικές φορές δεν πρέπει να περιμένεις ούτε τα αυτονόητα. Μια στοιχειώδη γνώση, μια ελάχιστη καλλιέργεια, ένα καστ διαγωνιζόμενων οι οποίοι κατέχουν τα βασικά της ελληνικής γαστρονομίας. Αν δεν τα ξέρουν αυτοί που δηλώνουν σεφ, ποιος θα τα ξέρει;
ΥΓ. Η απάντηση του Ηλία Μαμαλάκη. Δεν θα μπορούσε να είναι πιο εύστοχη.